Корейские соевые пасты: как разобраться в разновидностях

Соевые пасты — символ традиционных корейских блюд. С острым, пряным, жгучим, специфическим вкусом. С необычным, пикантным и насыщенным ароматом. Соус-приправу из соевых бобов часто называют пастой. В Корее – это твендян, кочудян, сандян, дендян, чаджан, чхонъгукджан. В Японии – мисо. В Китае – тяньмяньцзян, доучи, хуанцзян. Во Вьетнаме – тыонг. В Индонезии – таучо.

Действительно ли соевая паста полезна? Что в нее «включено» и с чем положить на тарелку? В нашем обзоре немного истории и лайфхаков. О разновидностях, «рационе на бобах» сети ресторанов «Кореана», о соусах и соевых пастах, которые можно купить в СПб в интернет-магазине Koreana. Узнаем?

Соевая паста: что это?

Соевая паста — продукт привлекательный, считается одним из компонентов здоровой пищи. Ведь соя богата жирами и растительными белками (свыше 30%), которые на 80% усваиваются. Продукты из сои не содержат холестерина – главного «провокатора» заболеваний сердца и сосудов.

Корейская соевая паста – это продукт ферментации перебродивших соевых бобов. Добавляют в нее садовые сорта бобов, красный перец, рисовую муку, специи. Цвет – от молочно-белого до бордово-коричневого и черного, зависит от способа приготовления и времени брожения бобов.

Разновидностей пасты много. Но у всех есть общее: важный компонент вкуса – умами, так называемый пятый вкус, создаваемый высокобелковыми веществами. Ощущение «умами» создают глутамат натрия и некоторые аминокислоты, используемые как приправы и пищевые добавки.

Исторические заметки о соевой пасте

О ферментации сои в Корее до начала эпохи Трех Королевств упоминает исторический текст раздела Дунъи китайской Книги Вэй (III в. н. э.): «люди Когурё умеют варить ферментированные соевые бобы».

Корейская глиняная посуда (контейнер для хранения) – чангдоки для созревания продукта из ферментированных бобов изображены на сюжетных росписях когурёской Гробницы «Анак № 3» (IV в. н. э.).

Памятник корейской историографии «Самгýк саги́» («Исторические записи трех государств») описывает, что соевая паста (Doenjang) и соевый соус для супа (ганджанг) вместе с мэджу («сушеный кирпич» ферментированных бобов) и чотгал (соленые морепродукты) были подготовлены к свадебной церемонии короля Синмуна из Силлы в 683 г.

В Истории династии Корё записано, что соевая паста и соус были включены в продуктовые поставки для помощи в 1018 г. и во время голода 1052 года.

Корейская книга по сельскому хозяйству (XVII – начало XVIII вв.) содержит подробную инструкцию приготовления соевой пасты и соуса. А «Кюхап чонсо» («Женская энциклопедия» начала XIX в.) объясняет, как выбрать дату ферментации, чего следует избегать и как сохранить готовый продукт. В древности глиняную посуду, в которой вызревала и готовилась паста, украшали гирляндами из веточек ели, стручков красного перца и угольков. Корейцы верили, что такие обереги защитят продукт от злых духов, которые вмешиваясь в процесс ферментации, могут его испортить.

Чем полезна корейская соевая паста?

· Является источником растительного белка; клетчатки, содержащей природные пищевые волокна, которые нормализуют пищеварение.

· Укрепляет сосуды и костную ткань; регулирует уровень холестерина в крови, способствует регенерации клеток.

· Продукт-детокс. Выводит радиоактивные элементы из организма, нейтрализует яды растительного и животного происхождения.

· Повышает иммунитет, активизирует работу всех органов и систем, держит организм в тонусе.

· Рекомендуется как профилактическое средство от атеросклероза.

· Включение в питательный рацион продуктов из сои – путь к здоровому долголетию.

В числе противопоказаний для употребления – аллергия на соевый белок и проблемы со щитовидкой.

Калорийность – 301 ккал на 100 г продукта. Источник витаминов, микроэлементов, незаменимых аминокислот (лизин), ненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая), флавонидов (природных красителей).

Кочудян, дендян,самдян, чаджан…

В русском языке нет общепринятого названия корейской классической соевой пасты. Чаще всего ее называют «твендян» или «тяй». Готовят из желтой сои, которую предварительно проваривают, затем подвергают естественной ферментации и добавляют соль. Для получения пасты используют и твердый «жмых» ферментированных бобов, так называемый «побочный продукт» производства соевого соуса. Твендян – традиционная корейская соевая паста. Супам придает коричневый цвет и насыщенный вкус; является ароматной приправой мясных и овощных блюд.

Соевая паста кочудян – продукт-микс ферментированной сои, разных зерновых круп и молотого жгучего перца. Имеет выраженный «корейский вкус» и красный цвет. Добавляют в супы, салаты, рагу, заправки для маринадов.

Соевая паста дендян отличается кислинкой и привкусом квашеных овощей. Очень соленая коричневая масса с консистенцией густого пюре и кусочками сои. Дендян используется как добавка для супов, овощей, риса, соусов для мяса.

Самдян – готовая паста-соус с оригинальным вкусом. Получают продукт, смешивая в равных соотношениях пасты кочудян и твендян с добавками рисового сиропа, чеснока и соли. Подходит для приготовления «голубцов» из листовых овощей; для уже готовых гарниров, риса, жареного мяса.

Соевая паста чаджан. Готовится из черных бобов. Используется для приготовления соуса для корейского блюда Чачжанмён.

Соевая паста мисо. Приправа японской кухни. Аромат и вкус пасты мисо менее выражены. Она слаще корейской. Для приготовления мисо в начале ферментации используют рис/ячмень с культурой плесени (закваской) коджи. Затем добавляют вареные и протертые соевые бобы. Пасту выдерживают 3–6 месяцев в контейнерах в виде «шаров из теста» размером с бейсбольный мяч, под гнетом, в холодном темном месте. Есть черный мисо с текстурой помадки. Есть мисо светлых кремовых оттенков. В составе – витамины группы C, B, E, K, фолиевая кислота. В приготовлении традиционных японских мисо супов корейская паста кочудян – одна из основных приправ.

Красный, зеленый, коричневый — как найти нужную соевую пасту?

Как определить среди разнообразия корейских паст из сои необходимый для приготовления блюда продукт? – По цвету «упаковочной тары».

Красная коробочка – соевая паста Кочудян. Очень острая соевая паста. Вызревает до 6 месяцев. В составе: пшеничная и рисовая мука, сахарный сироп, глюкоза, красный перец, соль. Перец с большим содержанием капсаицина (природный алкалоид со жгучим вкусом) отбирается специально для этого вида пасты.

Зеленая упаковка – соевая паста Самдян с разными комбинациями пряностей, не очень острая. В составе: соевые бобы, рисовая и пшеничная мука, специи. Используется для рисовых и овощных блюд, жареной говядины/свинины.

Коричневая (оранжевая) «тара» – классическая соевая паста, Твендян. Продукт с целыми бобовыми зернами и мягкой консистенцией. Вызревает 30 дней. Три ее разновидности отличаются содержанием бобов, муки, перца, соли, дрожжей и алкоголя. В зависимости от сезона используется для приготовления супов или тушения. В желтой упаковке продается Твендян с добавками морепродуктов.

Соевая паста: кулинарные композиции

Гармонично вписываются соевые пасты-добавки и в повседневный рацион. Кочудян станет аналогом красного жгучего перца или соуса чили. Твендян используют как основу для соусов, приправу-добавку для супов, салатов. Смесью Самдян также заправляют и салаты, и супы, и мясные блюда; подойдет паста для курочки-гриль, шашлыка, сарделек, хот-догов и гамбургеров. Из паст готовят разные типы соусов; они заменяют мясные продукты у вегетарианцев. Их едят с зеленью и со свежими овощами. Соевые пасты просто мажут на хлеб для быстрого перекуса.

Хранится распечатанный продукт в холодильнике. Иногда производители кладут в коробочку пакетик сорбента, впитывающего излишнюю влагу. Открыв пасту, его лучше выбросить.

«Рацион на бобах»

Приготовить соевую пасту дома – работа трудоемкая. Ведь не зря же в Корее будущая свекровь оценивала невестку по навыкам и умениям приготовления кимчи, соевого соуса и пасты.

Южнокорейские производители продуктов питания CJ и Singsong предлагают целый арсенал соевых паст для разных блюд. В интернет-магазине «Кореана» вы можете заказать доставку и купить соевую пасту, а также соевые соусы, кунжутное масло и многое другое.

Попробовать блюда с пастой можно не только в Корее. Сеть ресторанов «Кореана» в СПб предлагает своим гостям суп тубу тиге на основе соевой пасты; салат из соевой спаржи; пулькоги из говядины с соусом сандян; Йоно Пибимпаб – отварной рис с лососем, свежими овощами и корейскими салатами, с пастой Кочудян и говяжьим бульоном.

И напоследок… рецепт свинины с соевой заправкой

Что нужно для приготовления свинины с соевой заправкой?

· Свинина – 100 г

· Резаный лук – 100 г

· Чеснок измельченный – 3 ст. ложки

· Перцовая паста кочудян и паста твендян – по 100 г

· Соевый соус кандян – 1 ст. ложка

· Вода – 4 ст. ложки

· Сахар – 3 ст. ложки

· Кунжутное семя – 4 ст. ложки

· Кунжутное масло – 3 ст. ложки

· Соль и черный перец – по вкусу.

Как приготовить вкусную свинину, заправленную пастой из сои?

1. Поперчите нарезанное мясо.

2. Посолите нарезанный лук. Оставьте на некоторое время. Промойте соленый лук, отожмите воду.

3. На кунжутном масле обжарьте лук вместе с измельченным чесноком. Добавьте мясо. Жарьте, пока оно не посветлеет.

4. Добавьте пасты кочудян, твендян, соевый соус кандян, воду, сахар.

5. На медленном огне жарьте массу еще 5 минут.

6. Добавьте семя кунжута и хорошо перемешайте.

7. Готовую свинину выложите на тарелку и… наслаждайтесь вкусом!