Пибимпап (пибимпаб) — что это такое?

Пибимпап или ещё его называют у нас пибимпаб — один из хитов сети «Кореана». У нас можно отведать классический Пибимпап с говядиной, Йоно Пибимпап с лососем, Пулькоги Пибимпап с маринованной говядиной, Чиккен Пибимпап с кусочками куриного филе и Пибимпап Ориджинал — фирменный оригинальный рецепт от нашего шеф-повара.

Сейчас пибимпап по праву считается главным хитом корейской кухни. Всемирную известность это блюдо получило в конце прошлого века, когда международные авиакомпании, летающие в Южную Корею, стали предлагать пибимпап в качестве бортового питания. С этого момента слава о нем в буквальном смысле разлетелась по всему миру.

И в чем же, спрашивается, секрет популярности этого блюда? Попробуем разобраться.

Пибимпапу было на роду написано появится в корейской кухне. Традиционный прием пищи здесь издавна подчинялся системе «папсан». По ее правилам, к столу подается обязательный минимум: суп, рис, мясо, кимчи и паста из соевых бобов либо перца чили. Все это принято есть одновременно. И пибимпап идеально подходил под эту структуру — только уже как цельное кушанье.

Стандартная основа пибимпапа — рис, овощи, пряности, маринованная говядина, кунжутное масло, иногда яйцо. На Западе это блюдо (название которого переводится буквально как «рисовая смесь») считается, пожалуй, самым популярным образцом корейской гастрономии. Как-то раз в одной телеперадаче известная актриса Гвинет Пэлтроу рассказывала о блюдах, которые помогают ей сохранять стройность. В их числе оказался корейский пибимпап. При этом Гвинет Пелтроу не просто ограничилась простым упоминанием, а любезно поделилась его рецептом на своем сайте, что вызвало всплеск его популярности среди ее поклонников.

В самой же Корее его едят регулярно, и любовь к пибимпапу, одинаковая для любых сословий и семей, не иссякает уже почти 1000 лет.

Откуда взялся пибимпап?

История корейской кухни вообще задокументирована не очень хорошо, поэтому у любого блюда найдется по несколько теорий происхождения. Пибимпап не стал исключением. Трактаты об истории города Чонджу упоминают, что им привечали должностных лиц, важных гостей на званых ужинах и главу ансамбля нонгак (популярной ударной фолковой музыки). По другой версии, пибимпап изобрели фермерские жены — в попытке создать блюдо, которое было бы сытным, но не требовало долгих часов готовки.

Пибимпап мог появится и из обычая брать с собой рисово-овощной паек на церемонии обращения к предкам (этот ритуал проводился в отдалении от поселений). Он также мог стать результатом праздничной традиции — съесть все продукты в доме до наступления Нового года, чтобы начать его с чистого листа. Но доказательства ни у одной из этих теорий нет.

В целом, историки считают, что рецепт пибимпапа сформировался и обрел народность в период Корё (X в). Сельское хозяйство в государстве цвело пышным цветом, и практически каждое семейство могло позволить себе накрыть стол-папсан. Первое известное нам письменное упоминание пибимпапа, правда, датированно лишь XVI веком. Но это не значит, что он не существовал до этого: учитывая, что корейцы раньше использовали китайскую письменность для передачи своей фонетики, многие свидетельства могли потеряться в лингвистических нюансах.

Каким бывает пибимпап?

Виды пибимпапа можно разделить на три категории, в зависимости от:

Топпинги — бывают из ростков фасоли, кабачков, грибов, морской капусты ким, дикорастущих овощей и даже чертополоха (последний известен как пибимпап kondrae). Невегетарианские версии: сырая говядина, сырая рыба, морской кальмар.

Соусы/пасты «дян» — пересекаются с региональной категории. Острая перцовая паста кочудян характерна для чонджунского пибимпапа, а соевый соус с приправами — для хэджунского. К пибимпапу из морепродуктов и рыбы часще всего подают пасту чо-кочудян на основе уксуса. «Сложный», экстра-сытный пибимпап заправляется соусом яннём-дян из ферментированной сои и зеленого лука.

Регионы происхождения — практически каждый имеет по своему рецепту. Ныне северокорейский Пхеньян славился овощными пибимпапами (возможно, славится до сих пор, но проверить трудно). Самым именитым считается чонджунский пибимпап с говядиной. Вслед за ним идет версия из Чинджи, с зеленой фасолью и кровяным желе. Фанаты морепродуктов ценят тхонъёнский пибимпап с кальмаром и ассорти съедобных водорослей. Блюдо из города Хэджун обязательно состоит из овощного набора с кимчи.

Все перечисленное — лишь верхушка эпичного пибимпап-айсберга, которым может похвастаться кухня Кореи. Вот, например, отрывок из статьи XIX века, восхваляющий его разнообразие:

«В Пхеньяне готовят овощной пибимпап по всем правилам. В Кванджу [готовят] пибимпапы с нарезанной серой кефалью, рыбой-саблей, сельдью и горчичным соусом дян; пибимпап с жареными желудочками, с креветками и рисовой мукой, с креветками маринованными; лакомыми кушаньями считаются и пибимпапы с креветочной икрой, с маринованным крабом, с диким луком, со свежими огурцами, с жареными водорослями, с пастой кочудян и чонгукдян».

Пибимпап, польза и пять элементов

Пибимпап, приготовленный по любому рецепту будет, во-первых, питательным и полезным с диетической точки зрения, а во-вторых — красочным, за счет пестрых топпингов и прочих компонентов. Все это подчиняется древнейшим философским принципам Инь и Ян и У-син (она же Теория пяти элементов).

Ингредиенты пибимпапа дополняют друг друга, создавая здоровый баланс белков, жиров, углеводов и антиоксидантов. Обилие овощей снабжает организм диетической клетчаткой, а паста кочудян вообще считается суперфудом. Она щедра не только на витамины B2 и C, но и на алкалоид капсаицин, который, как поговаривают некоторые исследователи, ускоряет метаболизм и помогает сжигать жир.

Что до учении о цвете, то каждый из них, согласно Теории пяти элементов и Инь Ян, берет на себя по «участку» души и тела, приводя их в порядок. Зеленые овощи (в пибимпапе это могут быть огурцы, пророщенные бобы, капуста, или шпинат) улучшают работу печени. Ингредиенты белого цвета (например, яичный белок, редька, мякоть каштанов) — работу легких. Все, что имеет оттенки красного (обязательная почти для всех видов пибимпапа маринованная говядина, кочудян, морковь, перец, кимчи) хорошо для сердца. Темные и черные продукты (грибы, сушеная морская капуста, кунжут) позитивно влияют на почки, а желтые (пророщенная соя, желток, тыква) — на работу ЖКТ. «Многоцветный» подход к рациону — это обращение к пяти стихиям, на которых, согласно учению, держится мироздание.

Другими словами, одна порция пибимпапа подружит вас со Вселенной.

Как едят пибимпап?

Пибимпап никогда не подают уже перемешанным. Он всегда разделен на секции — по компоненту на каждую, за исключением риса, который выкладывается подушкой. Соус/паста и говяжий бульон сервируются в отдельных мисках. Порцию можно перемешать; делать это лучше всего металлическими палочками для еды, чтобы распределить ингредиенты равномерно. Бульон в миску с рисом, мясом и овощами никогда не наливают, но им можно (и даже нужно) запивать основной пибимпап.

Рецепт пибимпапа по-чондужнски

Время приготовления: 15-20 минут

Количество порций: 4

Ингредиенты

Приготовление