У нас в «Кореане», конечно же, тоже можно отведать пулькоги, и не только в сети наших ресторанов, но и дома или в офисе, достаточно только зайти на наш сайт или позвонить по телефону +7 (812) 603-47-47 и оформить доставку.
Пулькоги: начало
Пулькоги воплощает многовековую любовь корейцев к жареному мясу. Но вот с его происхождением не все так однозначно. Слово «пулькоги» символизирует несколько этапов в истории блюд корейской кухни.
Мариновать и обжаривать мясо с пряностями древние корейцы начали еще при династии Когурё (37 г. до н. э. - 668 г. н. э.). Предок пулькоги, мэкчок, нанизывался на бамбуковые «шпажки» и готовился на открытом огне. Потом способ эволюционировал: маринованную говядину сперва жарили, а после трижды вымачивали в холодной воде.
Наконец, в эпоху династии Чосон (1392 г. н. э. - 1897 г. н. э.), появился необани. Это блюдо по-прежнему щедро мариновали перед обжаркой, но теперь нарезали не произвольно, а тонкими слайсами. У маринада тоже сформировался определенный рецепт — как правило, смесь соевого соуса, соли, перца, грушевого сока, кунжутного масла, чеснока и зеленого лука. Доподлинно неизвестно, как именно пулькоги «отпочковался» от необани (корейская кухня не особо задокументирована), но это случилось. Первые упоминания пулькоги как отдельного блюда корейской кухни начались только в 1920-ых годах. Зато с того момента не прекращались.
Пулькоги: едим не дома
В годы японской колонизации и последующих войн жареный пулькоги то и дело вытеснялся пулькоги в бульоне, в целях экономии. Для супового варианта не требовалась особая говяжья вырезка: можно было замариновать и обжарить лишь несколько мясных кусочков, а из остального сварить бульон с овощами и грибами. Такого кушанья хватало на всю провинциальную семью. (Забегая вперед, скажем, что этот рецепт был вполне недурен, и не потерял популярности даже когда экономика Кореи стабилизировалась).
Но по мере того, как города вроде Пхеньяна и Кэйдзё (будущего Сеула) разрастались, росло и мясное животноводство. Говядина стала доступнее, а вместе с ней и жаренный пулькоги. Это блюдо готовили в каждом доме, им лакомились герои хитовых корейских и японских фильмов и книг.
При этом, в зависимости от региона, словом «пулькоги» часто обозначали и другие или вообще все виды маринованного мяса: даже те, где мясо обжаривалось целиком. Но эталонность пулькоги, нарезанного тонкими ломтиками, оставалась нерушимой. Более того, в каждой корейской провинции и городе начали формироваться свои методы его приготовления. В Пхеньяне, например, пулькоги жарили на бурно дымящихся углях: причем предварительно не маринуя, а обмакивая в пряную смесь уже готовыми, непосредственно перед едой.
В период 1930-1950 гг. заведения, специализирующиеся исключительно на пулькоги, росли как на дрожжах. Многие из них существуют и поныне. Пулькоги от ныне мишленовского ресторана «Hanilkwan», открывшегося в 1939 г., долгое время считался лучшим в стране. «Woolaeoak», другой сеульский ресторанный гигант со звездами Мишлен, уже более 50 лет готовит фирменное блюдо — пулькоги по-пхэньянски с холодной лапшой нэнмён.
Логично, что пулькоги превратилось в одно из главных блюд Южной Кореи XX в. В 1985 социологи выяснили, что оно является любимым зимним кушаньем большинства жителей страны. В 1990-ых рестораны фаст-фуда начали готовить бургеры с пулькоги: сперва местная сеть «Lotteria», а после и глобальный «McDonalds». А когда азиатская кухня завоевала Запад и двинулась дальше, блюдо пулькоги стало символом корейской гастрономии во всем мире.
Пулькоги: как готовить?
Начнем с того, что настоящее пулькоги может быть только говяжьим. Вариации со свининой или курицей имеют, конечно, право на существование. Но чтобы постичь суть блюда, готовить его нужно из говядины.
Второе непреложное правило: мясо для пулькоги нужно нашинковать, и чем тоньше, тем лучше. Для пулькоги сразу выбирают мягкие части туши.
Теперь о мясе. Лучше всего взять стейки рибай или тендерлойн. Сирлойн, теоретически, подойдет тоже, но его не рекомендуют готовить выше medium rare, а для пулькоги такая прожарка сыровата. Если же в наличии только сирлойн, мясо лучше подольше помассировать и подержать в маринаде (см. рецепт в конце поста).
Кстати, в Корее каждый обыватель располагает парой-тройкой семейных способов смягчить мясо для пулькоги. Один из самых популярных и быстрых — маринад из популярной сладкой газировки типа колы, но в ресторанах таким не увлекаются. В конце концов, ту же роль может с успехом исполнить пюрированная азиатская (грушелистная) груша — в ней содержатся энзимы, которые расщепляют белок и соединительные ткани. Но, повторимся, при достаточно мягкой говядине «усиливать» маринад не обязательно: достаточно соевого соуса с пряностями и луком.
Другое дело — сладость. Пулькоги блюдо не острое, но пикантное, и чтобы эту пикантность усилить, не возбраняется добавить к мясу немного меда для карамелизации.
Пулькоги можно подавать сразу с гарниром — например, той же лапшой или рисом — а можно и «без всего». В ресторане «Кореана» в Санкт-Петербурге пулькоги подается с очищенным чесноком и рисом. Следуя традиции, все это нужно завернуть в лист салата, обмакнуть в соус самдян и наслаждаться.
Завернуть угощение в лист салата и вручить другу или члену семьи в Корее считается жестом любви и уважения. Ведь еда — один из самых универсальных языков доброты и привязанности. А еще — симпатии. Так что если за ужином в компании кто-то протягивает вам пулькоги, присмотритесь поближе.
Пулькоги: рецепт
Ингредиенты
• Стейк рибай, порезанный тонкими ломтиками — ½ кг
• Репчатый лук, измельченный — ½ луковицы
• Дольки чеснока, раздавленные — 3 шт.
• Соевый соус — ⅓ стакана
• Кунжутное масло — 1 ст. л.
• Сахар — 3 ст. л.
• Хлопья чили — ¼ ч. л.
• Черный перец, молотый — 2 щепотки
• Кунжутные семена, обжаренные — 1 ст. л.
• Зеленый лук — 2 пера
• Имбирь измельченный — ¼ ч. л.
• Растительное масло для жарки — по вкусу
• Жидкий мед (опционально) — по вкусу
• Соус для жареного мяса Самдян — по вкусу
Лайфхаки:
• Чтобы мясо легче резалось на ломтики, частично заморозьте говядину перед приготовлением.
• Рибай лучше нарезать поперек волокон.
Приготовление
1. Пересыпьте репчатый и зеленый лук, чеснок, кунжутное масло, сахар, хлопья чили, перец, имбирь и кунжутные семена в миску. Перемешайте в течение 10 секунд.
2. Добавьте в миску нарезанную говядину и помассируйте содержимое вручную в течение 2 минут, чтобы мясо пропиталось. Оставьте говядину мариноваться на полчаса.
3. Подогрейте растительное масло в сковороде и начинайте обжаривать пулькоги. Желательно готовить их порциями, а не все сразу, чтобы не переполнять сковороду. Мясо должно получиться хорошо прожаренным.
4. По желанию, ближе к концу обжарки, сбрызните пулькоги медом и тушите, помешивая, около 10 секунд.
5. Подавайте пулькоги с листьями свежего салата, в которые их нужно заворачивать перед едой. Отдельно подается соус самдян.
Читайте другие наши статьи:
